餐饮服务与管理--课程简介

《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课。本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
《餐饮服务与管理》的作用：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点基层督导的素质和管理能力。

课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。课程组与行业管理部门和在我校举办订单班的酒店一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。

“高职旅游管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程的知识性、实践性与适应性，体现现代教育以人为本的理念。

从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作分析为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。餐饮管理目标和餐饮业的发展趋势、餐厅服务技能、餐厅服务，宴会服务等教学内容旨在培养学生的服务能力；菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销、餐饮成本与费用管理等教学内容旨在培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

根据新时期高职高专的培养目标和饭店的实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面出发设计课程目标，努力改革课程的内容、结构和实施机制。

本课程以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，并养成必须的职业素养。

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

1．课程体系
本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为108学时，其中理论教学72学时，实训教学包括8个项目36学时。理论教学与实训教学比例为2:1。具体的教学内容组织安排如下表：

模块	理论课内容	理论课学时	实训课内容	实训课学时
第一章	餐饮服务与管理概论	6	实训项目1：现场教学	4
第二章	餐厅服务与管理	18	实训项目2：托盘实训项目3：餐巾折花实训项目4：摆台实训项目5：酒水服务实训项目6：菜肴服务实训项目7：撤换餐用具实训项目8：点菜服务	2 2 10 6 6 4 2
第三章	宴会管理	8
第四章	菜单管理	8
第五章	餐饮原料管理	8
第六章	厨房管理	8
第七章	餐饮业的营销	8
第八章	餐饮成本费用控制	8
合计		72		36

在教学过程中，课题组根据学生的具体情况与酒店企业合作，开展课程共建。由酒店餐饮部经理、主管、培训师协助在学院三星级实习酒店旅苑宾馆及被评为浙江省高职旅游类示范性实践教学基地的模拟中西餐厅、酒吧等进行全真环境的现场实训教学，覆盖率为实训教学内容的80%以上。
同时与五星级酒店联合推行“全程产学交叉实践教学模式”，加强学生实习环节的管理，真正体现产学研横向互动。

为进一步加强教学环节的建设，适应团队化教学的需要，课程组选用有特色的十一五国家规划教材——《餐饮服务与管理实务》。该教材由具有丰富的饭店实践经验的课程负责人沈建龙编著，2007年8月由中国人民大学出版社出版。本教材针对高职高专学生的培养目标和实际需要，强调理论联系实际。在理论上以必须、够用为度，在实践上着重培养学生的餐饮服务与管理能力以及创新能力；本教材在内容安排上结合了餐饮企业的服务与管理现状，具有很强的可操作性，而且内容详实，要点突出；本教材吸收了大量的国内外餐饮企业服务与管理的先进经验，反映了餐饮业时间和研究的新成果，教学内容具有相当的前瞻性。

本课程的教学内容和方法已应用于我院酒店管理专业、人力资源管理专业、其他旅游类专业的实际教学中，并逐步发展成为管理学科群中的核心课程之一，受益学生已达2000余人。该课程实践教学内容以实际操作性强为特点，极大地调动学生学习的积极性和主动性，激发学生的创新意识和能力。

本课程已建立多媒体课件8个、试题库、课件、试题和餐厅服务员国家技术标准、浙江省餐馆星级的划分与评定、餐饮业主要岗位的岗位职责、餐饮业务表单和餐饮服务与管理专业英语等大量的教学参考资料，极大地满足了学生自主学习机网络教学的需要。

此外，课程组正在编写本课程的实训教材，准备摄制实训教学的DVD专题片，完成后将更能提升教学效果和促进学生的学习激情。

我们吸收国际通用的酒店职业培训技术，根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”（Tell you, Show you, Follow me, Check you）四步骤的学习规律建立了教学内容传授，实物和多媒体演示，系统训练和模拟操作，以及项目测式和综合考核的“教、学、做、验”一体化的教学模式。

（1）组织拍摄和收集教学录像，并在教学中应用，使教学内容更具可视性、直观性，并提高了示范教学的效果。

（2）聘请省内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生了解最新的餐饮业信息。

（3）采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。

（4）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。

（5）建立了精品课程网，充分运用现代信息技术，网络技术等手段改革传统的教学思想观念、教学方法和教学手段，满足网络教学的需要。

本校酒店管理专业实验室在2003年被浙江省教育厅确定为高职省级示范性校内实训基地，在数量、生均面积、仪器设备等方面都能满足学生进行独立操作的要求，使用效果好。

校内实训基地不仅保证了教学所需，还是浙江省职业技能鉴定中心认可的餐厅技能考核的场地（国家职业技能鉴定所），为本校学生和社会职业技能证书考核提供服务。

三星级的旅苑酒店自2003年开业以来一直是酒店管理专业的实习酒店。学生在模拟仿真的餐厅、宴会厅、酒吧进行实训、初步掌握操作技能后就会进入实习酒店进行见习，既开阔了学生的视野，又提高了他们的实际操作技能，为以后进入酒店实习打下了坚实的基础。

上述实验实训场所配有专职的管理员，与授课教师一起对实验实训场所制定具体的使用计划，并进行学生课余时间训练的时间安排。

本校酒店管理专业校外实训基地不仅地域分布广泛，而且涉及洲际、万豪、喜来登、凯悦、雷迪森、索菲特、Jumeriah等国际知名品牌酒店。

同时酒店管理专业还不断探索新的培养模式，如与省内的浙江世贸君澜大饭店、杭州黄龙饭店、杭州索菲特西湖大酒店、开元旅业集团、宁波南苑饭店等企业合作，采用定单式培养的方式，学生可以在这些饭店进行餐饮服务与管理的实习或接受现场教学。

酒店管理专业的校外实习基地布点合理，且大多是五星级的国际品牌酒店，学生大量进入这些酒店的餐饮营业点实习，很快成为这些酒店的服务生力军，既锻炼了学生的服务与管理能力，又对国际品牌的酒店有了深刻的了解。

本课程的教学队伍由学院与酒店企业共同组建的8名专兼职教师构成。

教学队伍中的7位专职教师均为“双师型”教师，双师比例为87.5%。

教学团队中分别来自毕业于浙江大学、比利时布鲁塞尔自由大学、浙江工商大学等著名学校的旅游管理学、教育学、英语等学科的中青年教师，教师在知识结构上互补性强，同时有多位教师具有丰富行业经验。

教学队伍的平均年龄37岁，是一个以中青年教师为主的教学团队。职称、学历结构合理，师资配置优化。

教学队伍中7位专职教师均具有教师资格证书，1位兼职教师具有饭店总经理资格证书。

本专业师生曾经担任过国家旅游局副局长王志发、国家旅游局人事劳动教育司司长李悦中、浙江省人民政府副省长盛昌黎、浙江省旅游局局长纪根立、瑞士洛桑酒店管理学院前董事长玛丽昂·吉达女士等中外来宾来学院考察、参观的宴会接待工作，获得领导们的高度肯定和表扬。

原浙江大学管理学院副院长吕建中教授评价说：“浙江旅游职业学院开设的《餐饮服务与管理》课程，师资队伍好，实践性强，教学方法灵活多样，教学效果好，经过几年的课程建设、教学改革和实践论证，成效明显……。我认为该课程在师资队伍、教学方法、教学内容、教学效果、教学管理、教材建设、网络建设等方面均已达到了国家精品课程建设的要求。”

学院教学督导组认为：《餐饮服务与管理》课程组教学梯队合理，教学团队中有来自企业一线的、稳定的优秀兼职教师。八位餐饮专业教师中，有50%的教师具有多年餐饮管理工作经验。教师学术造诣和教学水平高，教学能力强。主讲教师都具有双师素质，教学经验和自身动手能力都比较强……。该课程教学内容以真实工作任务为载体，教学工作中推行工学结合的教学模式，“教、学、做”融为一体，突出学生实验能力培养，整体教学效果和教学质量优势突出，受到学生的普遍好评。

我们通过教务处教师测评、学生座谈、教案评比、集体听课和评课、毕业生追踪调查等多种方式建立教学质量监控体系和信息反馈系统。近5年来，学生对该课程的历次测评分数均超过了90%，取得了教学优良成绩。教师互评和专家听课也对教学设计，教学内容，课堂教学的组织和教师的专业水平给予了充分肯定。

在我院组织的全院教师讲课比赛中，张水芳老师获得了“菊花奖”、雷明化老师获得了“兰花奖”的优秀称号，李亚男老师在参加2006年度新教师公开课比赛时亦取得三等奖的较好成绩。

1. 突出能力培养，注重理论实践结合。通过理论教学，现场演示及项目测式和综合考核等，建立“教、学、做、验” 一体化的教学模式。

2．加强工学结合，整合社会教育资源。充分利用院内外实训、实习基地等进行实训教学，由企业管理者参与教学，建立专兼结合的教学团队。

3．创新教学手段，突出综合能力培养。通过订单式教学、“全程产学交叉实践教学”、案例教学等手段，既培养学生的专业技能，又锻炼学生的应变能力和创新能力。