《食品雕刻》理论试题库答案
一、填空题：(请将正确的答案填在横线空白处。)
1、多学有关工艺美术方面的知识；多动脑筋。
2、色彩的搭配 注意食品卫生
3、命题 性质
4、写实 写意
5、因造型取材 因形取材
6、命题 布局
7、艺术 观赏
8、扬州
9、雕卵
10、吃一 看二
11、木雕 石雕
12、敬神 祭祀
13、御果园
14、整雕
15、笔握刀法 直握刀法
16、选料 雕刻 组装粘合。
17、专供欣赏的 、 欣赏兼作容器的
18、吉庆 、高贵
19、整体、 统一
20、凸雕 、 凹 雕
21、高洁，爱情，
22、樱花，百合花
二、选择题：(请选出下列每题的正确的正确答案，并将其代号填入括号中。)
1． A 2． C 3． A 4． D 5． D
6． A 7． B 8． D 9． D 10．B
11．A 12．B 13．D 14．D 15．B
16．D 17．C 18．D 19．C
三、判断题：（判断内容是否正确，正确的，在其题后的括号内打上√；错误的，在其题后的括号内打上×。）
1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、×
6、× 7、× 8、√ 9、× 10、×
11 、× 12 、× 13、√ 14、√ 15、√
16、× 17 、× 18、√ 19、√
四、简答题：
1、什么是食品雕刻？其作用是什么？
答：
食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。
其作用是：装饰菜肴，烘托气氛，增加色形感染力，促进食欲，给人以高雅优美的享受。
2、食品雕刻的基本要求有哪些？
答：
①选择新鲜的原料，并因材施艺
②原料色彩的组配与题材谐调
③装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格
④主题突出，形象逼真，具有审美感
⑤品名吉祥如意，创作新颖别具 ⑥讲究卫生，注意制场地卫生与作品的卫生要求
3、食品雕刻具有哪些特点？
答：
（1）食品雕刻的刀具没有固定的规格；
（2）食品雕刻成品具有两种类型：一种是雕品具有可食性，主要用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一种是专供观赏
而不能使用的大型雕品，主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境，以活跃宴会气氛。
（3）食品雕刻的原料与成品不宜保存；
（4）食品雕刻在艺术表现上有两种手法：一种是“写实”，讲究形
4、食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面？
答：
（1）要有一定的艺术修养，除了学习构图知识和艺术表现手法
以外，还要在生活中不断地积累素材。
（2）要勤学苦练，特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼，在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、
韧而不重、干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”，即多看别人的作品；多动手苦练；多学有关工艺美术方面的知
识；多动脑筋。
5、食品雕刻对瓜果蔬菜类有哪些要求？
答：
原料要求新鲜色艳、脆嫩，表面光洁无损伤，不霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显斑疤，没有
大的凹凸疙瘩，内部密实不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕，则要求清晰有美感；如果瓜果蔬菜原料的自然
形状不端正，呈畸形，只要质好无损，也可选作特异造型的原料，以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用。
6、根据所选用的原料，试举例食品雕刻的种类。
答：
黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等。
7、食品雕刻应用中有哪些注意事项？
答：
①原料要干净新鲜，且必须选用厨房中常用的可食用的蔬菜水果原料。
②刀功精细，造型美观大方，比例适当，不要过分拘泥于细节。
③颜色搭配谐调，利用原料本身的色彩进行组配，尽量不用色素染色。
④注意卫生要求，使用干净卫生的作品，尽量避免 重复使用，不要与菜肴直接接触，防止受到污染，造成食物中毒，
给客人留下不良印象。
⑤选用题材吉祥如意的作品，应与宴会的主题相符，或能建立某种联系，突出宴会主题，使宴会的气氛和谐、融洽。
⑥作品应用恰当，不要将雕刻作品使用得过繁过滥，要适可而止，恰到好处，且尽量与就餐者的风俗习惯相符合。
8、什么是组合雕，其特点是什么？
答：
组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型，然后组合成完整物体的形象。其特点是：选料不限，雕刻方便，
成品结构鲜明，层次感强，形象逼真。适合形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。
9、食品雕刻展台在餐饮业经营中有何意义和作用？
答：
餐饮业的展台 又称看台、花台，它是花篮、雕刻、盆景的总称。 是指饮食经营单位按照一定的经营目的和一定的
时间要求 , 在一定的空间范围内 , 将本单位的特色经营品种和文化理念艺术地展示出来 . 展台是集技能、文化、
艺术、地区特色为一体的综合实力的缩影。 多用于中、高档宴会，尤其是大型宴会，冷餐会和西餐酒会。用展台装
饰宴会，点缀餐桌，不仅能美化餐厅环境，使室内环境增形，而且有助于活跃宴会气氛，美化宴会，给就餐者心情舒
畅和美的享受，从而提高宴会格调。
10、食雕创作设计的基本要求有哪些？
答：
①原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料
②造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；
③食雕展台的内容要与宴会主题相符
④食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
⑤要选择一个合适的盛器摆放展台。
11、说说“比例法”在食品雕刻过程中的应用。
答：
“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来，以保证所雕动物外形
准确，比例恰当。例如，仙鹤的特点是“三长”，即嘴长、脖长、腿长，那么腿究竟多长为宜呢？通过观察分析
（看图片或实物），仙鹤的腿长约为身高的一半左右，因此雕刻的时候，先在原料的中部横画一条中线，中线的下部
是鹤的腿，中线的上部是鹤的身体、脖子、头和嘴。这亲在雕刻的时候就不易出现腿短等比例失调现象了。用这样的
方法去分析其他动物，还可知道，天鹅脖长等于身长，金鱼的身长与尾长相当，公鸡的颈、身、腿各中身高的三分之
一等。“比例法”的好处是使初学者在学习雕刻的时候，有了关于长短或大小方面的依据，因此用起来方便，造型准
确，不易出错。雕龙头的时候，常出现这样或那样的错误，如果在龙头的大形坯子上画出几个格子，使嘴角、眼睛、
额头等分别位于某个交叉点上（或某条线上），雕刻起来方便多了。有这样的线和点作参考，你就会很快找到出现的
错误所在，并纠正过来。
12、食品雕刻作品常见的命名方法有哪些，请举例说明。
答：
①象征命名法。
这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，
用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比
比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。
②谐音命名法
如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”的谐音为吉庆有余等。
③比喻 + 谐音命名法
比如一只正在打鸣的公鸡，脚下陪上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四
季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。
④典故与传说命名法
我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“东方朔偷桃”、“麻姑
献寿”、“刘海戏金蟾”、“女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散
花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五
一劳动节、庆功宴等。
⑤吉祥用语命名法
13、展台设计制作的主导思想和原则如何？
答：
①主题鲜明、内容全面，具有代表性。
②体现和加强企业形象，反映企业精神。
③紧跟社会潮流，反映时代气息。
14、在展台制作时应注意哪些问题？
答：
①准备充分。
②制作精心。
③保鲜措施得当。
④降低成本，注意节约。
15、简述果蔬雕成品的贮存方法。
答：
（1）应用在较大型看台是，其间应勤喷水，以防止雕刻干枯萎缩。
（2）不用时，用干净的湿毛巾将作品包好，放到保鲜柜里或阴凉处，以防止水分蒸发。
（3）用清水浸泡，放到保鲜柜里，如水质不好可放些白矾净化水。
（4）用熬好的“凝胶粉”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存
放，这样效果更好。
16、如何保管冰雕作品？
答：
（1）将作品放到低温、避光、无灰尘、无风的地方保存。
（2）由于冰块较滑，存放时应注意作品滑倒，应避免摔坏、碰坏作品。
（3）可适当采用塑料袋等东西将作品包裹好，这样能遮挡风吹和灰尘。
五、问答题 ：
1、 答：半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或保鲜薄包好，以防止水份蒸发、变色。尤其要注意的
是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡使其吸收过量的水份而变脆，不宜下次雕刻。成品的保存有
以下几种方法：一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许明矾，以保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，
需及时换水；另一种方法是低温保存方法，将雕刻好的作品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移
入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延长使用时间；另外，还可以用熬好的“凝胶粉”水来
涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温出存放，这样效果更好；应用在较大看台时，
期间应勤喷水，以防止雕刻作品干枯萎缩。
2． 答：雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现其独
到之处。食品雕刻作品的常见使方法具体有以下几种方法：
①餐前席面美化
为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前部都要进行美化设计。
其设计方法可以根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来决定雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。
②菜肴的装饰美化
菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，
使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：点缀、补充、盛装。把食品雕刻用到凉菜上，一般是将
雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。食品雕刻在热菜上的
运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。在具体摆放时，
凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些。总之，食品雕刻应灵活多变，不论是陪衬菜肴，
美化台面，在造型上要求很严格，在具体运用上的规格要求如下：中档菜肴仅作一般的美工装饰，如菜肴围边。
高档宴会应根据不同性质和不同主题，采用不同的、与之相适应的、主题式小型立体雕作艺术装饰。盛大而隆重
的酒会、宴会或冷餐会，往往需要以若干个大型立体雕组成宏伟壮观的艺术花坛。如立体雕装饰、创意展台、谢师
宴、寿庆宴、新婚宴、满月宴、多喜临门宴、新居落成宴、圣诞酒会、中秋团聚宴、洗尘宴、春节团拜宴以及开业
宴、送别宴、贸易冷餐会或国宴等。
3、试述食品雕刻的工艺程序。
答：食品雕刻的操作有一定工艺程序，不能先后更易，造成不必要的返工，影响作品质量。食雕的工艺程序就是：命题、
构思、选料、布局、布局、制作、修饰六道程序。
1、命题 是食雕创作的先决前提。确定雕刻什么内容造型的食雕，必需要先确定主题，即命题。命题要依据筵席菜肴
或宴会、酒会的性质、对象、规格、要求等条件才能确定下来。比如寿庆宴还是新婚宴；还是小规模家宴或盛大隆重的
酒会、宴会。这些条件就是命题的依据，方能确定与之相适应主题内容的食雕造型。
2、构思 命题确定后即可进行构思。先构思命题内容的造型规格、形式，然后构思符合命题的食雕造型设计蓝图初稿，
反复修改确定最后构思的造型图稿。
3、选料 构思设计图稿既定，便可进行食雕所需原料的选料。选料要考虑构思造型相适合的主副原料，包括品种、
色彩、形状、体积、质地，以及必需的陪衬梅花装饰原料。
4、布局 就是依据构思图稿进行具体设计。包括主题造型的形象、姿势、神态；辅助造型的形象如何配合，以及必需
的装饰美化如何加强效果；还要统筹主副造型与美化装饰如何安排，比较确定最后方案。
5、制作 即依照布局的最后方案进行实际操作。实际雕刻加工也有先后顺序，主体造型随内容不同也有不同先后顺序，
辅助造型与美化装饰总是在主体造型完成后进行。
6、装饰 是最后一道工序。就是对完成的食雕造型作品的所有部分进行一次鉴定修饰。包括主体造型的形象、姿势、
神态作必要的修改；辅助造型的形象、色彩的修整；美化装饰处理的必要变更，以及必要的布局重新调整。总之，要使完
成的食雕造型达到形象悦目，比例恰当，色彩调和，神态逼真自然，符合命题的要求，完全与筵席、宴会、酒会的性质
主题相适应协调，达到预期的效果。这样才算完成食雕的工艺规律程序。
六、 大型宴席展台策划方案写作题：
1、答： （要点）
要求学生至少能写出四个适合这个宴会的展台雕刻作品的主题；
在设计雕刻作品的主题时基本要求如下：
（1）原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料；
（2）造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；
（3）食雕展台的内容要与宴会主题相符；
（4）食雕展台的大小要与宴会的规模相符；
（5）要选择一个合适的盛器摆放展台；
（6）要考客人的饮食习俗。
具体策划方案的撰写内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量
及采购时间计划等，最好用表格形式，能作到表达清楚，一目了然。
2、答：
适合这个婚宴的雕刻作品的主题有（要求学生至少能写出四个主题）：百年好合、比翼双飞、花好月圆、喜结良缘、龙凤
呈祥、攀龙附凤、龙拉凤撵、同舟共济、梅竹双喜、鸳鸯戏水、情深意浓、喜结连理、金玉良缘、和合相亲、和和美美、
恩恩爱爱、佳偶天成、鸳鸯成双、鸳鸯戏荷、成双成对、永结同心、天作之合、举案齐眉、喜上眉梢、喜鹊登梅、喜气洋
洋、长春白头、神仙伴侣、白头偕老
在设计雕刻作品的主题时基本要求如下：
（1）原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料；
（2）造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；
（3）食雕展台的内容要与宴会主题相符；
（4）食雕展台的大小要与宴会的规模相符；
（5）要选择一个合适的盛器摆放展台；
（6）要考客人的饮食习俗。
（7）具体策划方案的撰写要求包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数
量及采购时间计划等内容，并且表达清楚，一目了然。
