一、填空题：
1．学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、__________、____________。
2.食品雕刻在运用中注意的事项有：了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、__________、____________。
3.确定雕刻什么内容的食雕，必须要先确定主题，即__ ______。它要依据筵席菜肴或宴会、酒会的________、
对象、规格、要求等条件才能确定下来。
4.雕刻的艺术表现形式有___________、_____________。
5.食雕原料的取料原则是“_________”、“_________”、“因色取材”。
6.食雕的工艺程序就是：_________、构思、选料、__________、制作、装饰六道程序。
7.食品雕刻既具技术性，又具________性，其成品有可食性和__________两种类型。
8.食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞__________的瓜雕。
9.在宋朝之前有关史书文章早已有了“__________ ”、“雕笋”的记载。
10.清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的“___________”、
“__________ ”、“观三”就有食品雕刻的内容。
11.果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、__________ 、__________ 、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食
品上的一项传统技艺，是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。
12.我国古代，在____________ 、___________ 等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬
雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。
13.乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的 “_________ ”， 标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古
代食品雕刻的鼎盛时期。
14.立体雕刻，也叫___________ ，是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体，不限欣赏角度。
15.食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法 、___________、___________。
16.食品雕刻制作的基本步骤是：构思、___________ 、雕刻 、___________ 、装饰摆放。
17.按成品的用途，我们可以将食品雕刻分为__________ 、__________ 、既可欣赏又可食用的。
18.凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物，和龙一样是中华民族特有传统标志，她象征着__________ 、
安宁、瑞祥和__________ ，比喻为美满的爱情。
19.组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻。要经过局部 、____________、___________ 这三个步骤。
20.浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做_________，也叫阳纹雕。用原料内瓤表现图案内容的叫__________ ，
也叫阴纹雕。
21.每个国家，每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。如：我们中国喜欢
用牡丹表示富贵 ，荷花表示_________ ，玫瑰表示________ 。
22.日本人喜欢的是_______ ，法国人喜欢马兰花、_______等。
二、选择题：（在每小题的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的，请将其号码填写在题后的括号内。）
1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使
宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：（ ）
①点缀②补充③盛装④配菜
A．①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②④
2.“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有（ ）
A．龙凤呈祥 B. 鸳鸯戏水 C．东方朔偷桃 D.花好月圆
3.下面关于凤凰的说法中错误的是：（ ）
A.凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物
B.和龙一样是中华民族特有传统标志
C.她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵
D.比喻为美满的爱情
4.为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要进行美化设计。比如
“祝寿”，就选用（ ）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。
①福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿
②南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿
③仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全
④东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒
⑤代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水
A．①②③⑤ B.①③④⑤ C．②③④⑤ D. ①②③④
5.“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：（ ）
①鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾
②锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门
③一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头
④月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏
⑤飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神
A．①②③④ B. ②③④⑤ C．①③④⑤ D. ①②③⑤
6.雕刻月季花所用的主要手法有：（ ）
①横刀手法 ②刻刀手法 ③插刀手法 ④纵刀手法
A．①② B.①②③④ C．②③④ D.③④
7.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（ ）
① 盘边装饰 ② 周围装饰 ③ 盘心点缀 ④ 菜肴表面的装饰 ⑤ 盛装
A．②③④⑤ B.①②③④ C. ②③④⑤ D．①②③⑤
8.下列不属于食品雕刻范畴的有：（ ）
A．果蔬雕刻 B. 琼脂雕 C. 巧克力雕 D. 泡沫雕、冰雕
9.作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：（ ）
A.象征命名法 B.谐音命名法
C.比喻+谐音命名法 D.典故与传说命名法
10.食品雕刻常用的刀法有：（ ）
①旋 ②刻 ③戳 ④削 ⑤切 ⑥镂空 ⑦铲 ⑧砍
A.①②③④⑤⑥⑦⑧ B.①②③④⑤⑥⑦
C.①②③⑥⑦⑧ D.①④⑤⑥⑦⑧
11.下列属于立体雕刻的是（ ）
①整雕 ②零雕整装 ③组合雕 ④凸环雕 ⑤浮雕 ⑥镂空雕
A.①②③④ B.③④⑤⑥ C.①②③⑥ D.①②④⑤
12.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？（ ）
①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜
②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆
③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜
④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉
A.①②③④ B.①②③ C.①③④ D、①②④。
13.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：（ ）
①风味多样 ②食用方便 ③形态美观 ④工艺简单 ⑤用途广泛 ⑥欣赏性强，食用性差
A.③④⑤⑥ B.①②③⑥ C.②④⑤⑥ D．①②③④⑤
14.下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：（ ）
A.鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。
B.船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、美观、别致。还可作为菜的盛器。
C.鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。
D.表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。
15.下列不属于水果拼盘操作基本要求的是：（ ）
A.应在食品专间，或在环境清洁的场地操作
B.操作人员应配有手机，或其它的移动电话，以方便联系工作。
C.工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。
D.应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全。
E.水果拼盘应现做现吃，不要提前制作，存放时间过。
16.制作宴席展台之前我们主要注意哪些问题：（ ）
①了解宴会形式 ②了解客人的风俗习惯 ③突出主题
④精选原料与因材施艺 ⑤使用的刀具及刀法
A.②③④⑤ B.①③④⑤ C.①②③⑤ D.①②③④
17.下面说法中错误的是：（ ）
A.组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系。
B.镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持图案完整美观。
C.每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。如：我们中国喜欢牡丹
表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。
D.花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会和西餐酒会。
18.果蔬雕刻的主要特点是：（ ）
①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。
②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定制。
③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。
④季节性强。
⑤食用性强，有保健功能
A.③④⑤ B.①③④⑤ C.①④⑤ D.①②③④
19.下列不属于整雕的评估标准是：（ ）
A.总体设计主题鲜明，有新意 B.总体造型逼真、各部分比例协调
C.装盘要保满，可食性强 D.刀工精细,刀法、手法熟练。
三、判断题：（判断内容是否正确，正确的，在其题后的括号内打上√；错误的，在其题后的括号内打上×。）
1.禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、
“封侯挂印”、“生财有路” “举案齐眉”等作品。（ ）
2.适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及
蔬菜均可。（ ）
3.雕刻中用途最广泛是小鸟，它可增加菜肴气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。（ ）
4.尾部，可以说是孔雀最漂亮的部位，由于尾部较大，雕刻时应注意尾部和身体之间的比例，一般尾部长占整个鸟长
的三分之一。（）
5.老鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图，壮志凌云”等为题材，用于庆功宴、送行
宴及一般宴会中。不可以作菜肴的装饰、点缀用。（ ）
6.我们在雕刻凤凰时要抓住各部位的特点：如凤凰的头像雄鸡的头、母鸡的身、仙鹤的翅、孔雀的羽等，再加以多学
多练，刻好凤就容易了。（）
7.冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花是不可食用的。在热菜中，一般
以点缀衬托为主，所以食品雕刻作品绝对不能食用，主要是用来装饰菜肴（ ）
8.用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存放，这
样效果更好。 （ ）
9.果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同（ ）
10.食品雕刻半成品可以用水泡法来保存，具体做法就是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放入 1%的明矾水浸泡，
并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水（ ）
11.食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，绝对
不能使用色素染色。（ ）
12.象征命名法是 食品雕刻命名 应用最多的一种方法。在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，
如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕老黄牛、骆驼象征长生不老、长命百岁等。（ ）
13.我国的食品雕刻艺术历史悠久，早在公元前226-221年就有关于食雕的记载，由于它仅为宫廷中帝王将相享受，只能
供一时观赏，无法长期保存，给后人继承和学习带来了难题，因此发展缓慢。（ ）
14.食品雕刻使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。（ ）
15.牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以用作组合、补充台面或其它装饰。（ ）
16.花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中、低档的宴会，一般不用于大型宴会、冷餐会和西餐酒会。（ ）
17.食品雕刻是我国饮食文化中的一个重要组成部分，又是很具民族特色的艺术门类，它能够展示中华民族的智慧。外国
朋友常把中国的食雕誉为“东方饮食艺术的明珠”。 （ ）
18.菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的，它要根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。（ ）
19.食品雕刻艺术是中国饮食文化宝贵遗产中的一部分。早在明朝时期，就已流行于世。（ ）
四、简答题：
1.什么是食品雕刻？其作用是什么？
2.食品雕刻的基本要求有哪些？
3.食品雕刻具有哪些特点？
4.食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面？
5.食品雕刻的选材有哪些要求？
6.根据所选用的原料，试举例食品雕刻的种类。
7.食品雕刻在应用中要哪些注意事项？
8.什么是组合雕，其特点是什么？
9.食品雕刻展台在餐饮业经营中有何意义和作用？
10.食雕创作设计的基本要求有哪些？
11.说说“比例法”在食品雕刻过程中的应用。
12.食品雕刻作品常见的命名方法有哪些，请举例说明。
13.展台设计制作的主导思想和原则如何？
14.在展台制作时应注意哪些问题？
15.简述果蔬雕成品的贮存方法。
16.如何保管冰雕作品？
五、问答题 ：
1.如何保管食品雕刻的半成品和成品？
2.食品雕刻常见的使用方法有哪些？
3.试述食品雕刻的工艺程序。
六、大型宴席展台策划方案写作题：
1.杭州市政府将于2007年9月10日在杭州某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加2007年FIFA女足世
界杯比赛的世界足协、澳大利亚国家足协、挪威国家足协、加拿大国家足协和加纳国家足协的领导人。假设你是该酒店
的食品雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题？在设计雕刻
作品的主题时有哪些基本要求？请你选取其中一个设计的主题写出具体策划方案 （内容包括宴会名称、时间、地点、
经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。
2.****大酒店将于2007年11月18日在该酒店的宴会厅承办一个大型高档婚宴，假设你是该酒店的食品雕刻师，你可以
设计出哪些适合这个婚宴的雕刻作品的主题？在设计雕刻作品的主题时有哪些基本要求？请你选取其中一个设计的主题写
出具体策划方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量及采
购时间计划等内容）
